Великий колдун
Печник Борис Кокорин. Фото: Павел Лавров

Печник Борис Кокорин. Фото: Павел Лавров

Кузбасский печник Борис Кокорин — о том, как разинуть и закрыть хайло, и русской печи как секретном оружии

Кухня здесь появится только после того, как закончится строительство. А до этого еще ой как далеко — сперва придется поставить печь. Она станет в этом доме основой всего: интерьера, кухни, архитектуры, инженерных коммуникаций. Это, пожалуй, самый сложный элемент всего будущего здания.

– Это очень сложная конструкция, даже если по чертежам смотреть, — улыбается сквозь окладистую бороду печник Борис Кокорин. — Тут у нас и русская печь, и коптильня, и гриль. И даже отсек для казана предусмотрен. Любые потребности повара постарались учесть.

Такие комбинированные печи чаще можно увидеть в крупных ресторанах. Здесь — частный дом. Просто заказчик с выдумкой и с пониманием.

Разобраться в чертежах даже не пытаюсь — не хватит опыта. Верю мастеру на слово, когда он показывает рукой на массивы обработанных кирпичей, ждущих укладки, водит пальцами по воздуху над едва обозначенными топками, очерчивая габариты будущей печи.

– Здесь будет система колосников. И с помощью задвижек можно будет регулировать направление тепла, дыма, интенсивность нагрева в той или иной части печи и все прочие параметры.

– Тяжело будет научиться?

– Главное — научить хозяина печкой пользоваться. Это же прибор. Сложная инженерная конструкция. К нему нужна инструкция. Раньше-то дети могли у родителей учиться методом «приглядки». А теперь? То перегреют, то напихают дров под завязку, то холодную калить начнут, не дав прогреться. Сами же ломают.

Фото: Павел Лавров

О секретных материалах

Кирпич на вид непривычен. И цвет — кофе с молоком, и фактура рыхлая, поверхность шероховатая.

– Это шамотный кирпич, из особой глины, особой выделки, — поясняет печник. — Это для печей в Сибири лучший вариант — жаростойкий. Бывает, конечно, специальный, еще лучше этого, именно для печей, но его делают уж больно далеко, если от нас смотреть — за Уралом. Пока оттуда довезешь, он золотым станет.

Раствор, который крепит кладку, не имеет ничего общего ни с цементом, ни с бетоном. Рецептом печник Кокорин делится неохотно, говорит только, что в основе глина. Это не просто дань традициям. Глина на самом деле лучше держит перепады температур, она пластична, долговечна. Плюс — эстетика. В работе, конечно, материал более капризный, зато результат: печка крепкая, влагостойкая.

– Где-то есть заповедные места, где нужную глину берете?

– Все в прошлом. Бывало, мы с братом рюкзачки, лопатки брали и шли по косогорам, разведывать: где есть подходящая глина. Но это дело такое, как повезет. Бывало, что и ошибались. Бывало, дикая глина сверху лежит великолепная, в огонь кинешь — не трескается, керамикой становится, а в этом же месте копнешь глубже, там — ерунда. Жаром ее и пучит и ломает. Так что мы решили: чем искать редкую, но лучшую, проще не рисковать и брать заводскую. Она, конечно, синица в руке, — Борис сжимает кулак в выразительном жесте. — Но такая, в общем, гарантированная синица.

О словах

По ходу разговора, которым я упорно отвлекаю мастера от работы, настолько непривычны для уха городского человека некоторые термины, связанные как с ремеслом, так и вообще с печью и культурой ее использования. Какие-то слова стали реликтовыми, какие-то поменяли смысл, оставшись жить лишь в пословицах, поговорках, ругани и жаргоне.

Хайло — отверстие над топкой, с него начинается дымоход. Хайло можно разинуть — с помощью задвижки открыть ток воздуха и таким образом увеличить тягу, а можно наоборот — хайло закрыть.

– Да, к печнику нынче нужно со словариком ходить, а то еще чего не то подумаешь, — смеется мастер. — Вот я когда начал этот вопрос изучать, мне многие слова современные стали понятны. В плане, как произошли, как они с русского языка на русский переводятся. Вот, например, почему женщину в интересном положении называют беременной? Потом узнаю: беремя — это охапка дров, которую можно за раз унести в руках перед собой, у живота. Чувствуете?

Для хлеба (Борис говорит хлебА, всегда во множественном числе и очень почтительно. — Примеч. авт.), который печется на поду (Пространство перед топкой, на которое попадает печной жар. — Примеч. РП), тесто заводят в логушке — разновидности деревянной кадки.

Начинаю понимать, что такое полати, там на самом деле не замерзнешь. Только вот каких же размеров была печь в доме Ильи Муромца, если богатырь умудрился на полатях лежать? На настоящих-то полатях и сидя особо не развернешься.

От Бориса впервые услышал слово «мастырка».

– Печников в народе издревле очень уважали. Была традиция: никогда их не обманывать. Всегда угощать за работу, привечать. Иначе печник мог и замастырить чего.

– Что сделать?

– Поставить мастырку. Специально каверзу устроить неприветливым, грубым заказчикам. Они разные бывали. Кто-то кусочек жести внутри трубы прикреплял. Чтобы она, когда нагревалась, при движении горячего воздуха по трубе издавала страшный звук. А хозяева пугались: нечисть в трубах воет. Или так трубу сложат, что при определенной температуре весь дым в избу. И так далее. Я читал и про мастырки с неприятным запахом даже.

– Так печника просто боялись?

– Тут глубже. Печника уважали издревле, со времен дремучих. Как кузнецов, например. Кузнец понятно: он с огнем знается. А печник в народных представлениях еще более великий колдун: он с помощью земли и воды для огня дом делает. А истории с мастырками славу печников как повелителей стихий только поддерживали. Суеверия — они такие, очень живучая штука! — смеется Борис.

Фото: Павел Лавров

Про имена

У большинства произведений Кокорина есть имена собственные. Где-то в Новокузнецке и окрестностях стоят печи по имени Везувий, Аврора.

– Больше всего запомнилась Добруша, — рассказывает мастер. — Ее мы с моим братом Иваном делали на Садовой, и хоть и из вторично использованного кирпича, но она получилась ладная, добрая, иначе и не скажешь.

Одну банную печь нарекли Крокодилом — низенькая, длинная. И должна была стать прожорливой, потому что само помещение было построено таким образом, что не держало тепло. Но потом печники посмотрели, как можно исправить ситуацию, и когда сам Крокодил уже был готов, подремонтировали воздуховоды, вентиляцию. И все исправилось! Печь стала себя вести очень экономно. Не оправдала имя.

– А вообще, имя печи не столько о самой печке говорит, сколько о хозяине, — резюмирует Борис.

О видах печей

– Сейчас очень многое называют печками, хотя на самом деле, это печами и не является, — начинает доказывать печник. — Вот взять металлические, вроде «буржуек». Так это сплошное разорение. Они не держат тепло. Очень неэкономно в плане топлива. И кидаешь и кидаешь в нее уголь и дрова, как в прорву.

Те печи, что популярны в сибирских деревнях на сегодняшний день — кирпичный короб, крытый сверху толстым листом железа с металлическими кольцами конфорки — это голландская печь. Ее стали строить не так давно. Голландки — примитивны, очень простое устройство.

– Настоящая печь — это произведение искусства, — уверяет Борис. — Чтобы ее построить, надо душу вложить. В старину умели печи строить. Мы с братом, он у меня тоже печник, специально ходим по старым домам, смотрим, как строили старые печи, те, что можно называть русскими. Самые старинные технологии и приемы увидели в домах старообрядцев. В скитах даже есть печи из дикого камня — это верх мастерства.

Вскоре теряюсь в названиях, различиях, назначениях и историях печей. Оказывается, даже сверхпопулярных очень много: камины, гриль, барбекю, тандыр, коптильня. Очень модная нынче итальянская печь с жарким подом — ее еще называют печь для пиццы, или даже помпейская печь (очаги такого типа археологи обнаружили на раскопках под слоем пепла Везувия) А любимица печника — русская печка.

– Она мудра, — уверяет Борис Кокорин. — Когда ее кладешь, понимаешь, насколько мудры были предки. Причем неважно, какова непосредственно технология: глинобитная печь или используется кирпичная кладка, важен сам принцип постройки. Русская печь массивна, это целый прибор, задача которого — хранить тепло. Система задвижек-заслонок-колосников. При сноровке этим прибором легко управлять. Одной охапкой дров можно протопить большой деревенский дом.

По заверению мастера, именно русская печь является секретным оружием русского народа — при любых катаклизмах, при самом скудном снабжении топливом, в самые лютые морозы она обеспечит полную энергетическую безопасность.

Фото: Павел Лавров

О технологии

Борис показывает мне некоторые технологические особенности русской печи, превращающие ее в абсолютно уникальную конструкцию. Впечатление такое: это так просто, что становится гениальным.

Воздух в топку поступает через отдушины, из-под пола, с улицы. А нагретый воздух в помещении на вторичную переработку не идет. Получается, помещение быстрее протапливается, угара нет, дышится легко.

В самой топке печник выкладывает зубец — препятствие для пламени, чтобы беречь жар.

– Дым и горячий воздух не сразу попадают в трубу, а сперва должны обогнуть зубец, — демонстрирует Борис физику процесса. — Это чуть осложняет процедуру растопки, зато уж если протоплено, то тепло из печки никуда не денется: уже дрова часа два как прогорели, и золы не осталось, а кастрюли кипят, мясо печется.

Катализатор — приспособление столь же нехитрое. Всего и дел — положить особым образом решетку из кирпичей между топкой и трубой, а пламя выравнивается, дрова сгорают полностью.

– Вот сейчас в частных домах Новокузнецка люди затопят вечером свои голландки, половина топлива в виде сажи в воздухе оказывается. Этот дым смогом над городом висит. А если бы во всех печках эту хитрость — катализатор соблюсти, то не было бы такого дыма. И расход топлива уменьшился бы в разы, — уверен печник Кокорин.

– Это физика?

– Да, это простая физика, на уровне школьного курса. Просто примененная на практике и в нашем случае — проверенная годами. А если принять во внимание, что все эти ухищрения были известны нашим предкам, то можно сказать, проверено веками.

– А новинки?

– Чего не было в старой традиции, но что мы делаем сейчас — это армирование кладки, — Борис поднимает еще не закрепленный раствором кирпич, показывая, что в том имеется пропил, которым этот ряд цепляется за стальную полосу, «вживленную» в кладку.

– Так металл и кирпич не дружат! — удивляюсь я, вспоминая все, что слышал или читал раньше о печном деле.

– Все так думали. И многие печники до сих пор в этом уверены, — кивает Борис. — Мол, разная степень сжатия-расширения при смене температуры. Но мы научились. Просто надо делать так, чтобы кирпич нагревался прежде металла. Не железом к топке, а наоборот — камнем. И тогда все нормально. Мы даже металлические конвекторы в глинобитной печи делали, был такой проект — печь для церковной трапезной и для самой церкви на Форштадте. Уже много лет печь в эксплуатации и все хорошо.

Об экспериментах

Борис Кокорин и его брат Иван комбинировали технологии, перенятые у мастеров прежнего времени в самых разных вариациях. На каждой новой стройке нужно приспосабливаться  то к месту, то к пожеланиям заказчика. Обычное дело — совместить традиционную русскую печку и привычную голландку. Труба одна, печки две.

– Если надо по-быстренькому протопить, то ни к чему маяться с русской печью, так люди думают, — поясняет печник. — А если есть время и желание, можно сделать все по правилам. В одном коттедже совместили так: разделили печью кухню и гостиную. Со стороны гостиной обустроили камин. Это больше для красоты и уюта, для настроения, чем для дела. А вот со стороны кухни — уют для хозяйки: русская печь, в которой можно готовить.

Часто о печках «по всем правилам» печников просят рестораны. Блюда, приготовленные на живом огне — и бренд, и тренд.

– Ну, печь для пиццы — это просто и скучно. Большую жаровню — уже сложнее. А обычные декоративные мангалы строить нам давненько надоело. Так что мы у технологии русской печи позаимствовали и на современный лад воплотили: сделали хитрую систему, чтобы к мясу приходил только жар, а дым уходил начисто.

О еде

В русской печи готовят, когда огня как такового уже нет. После тщательной протопки печь вбирает в себя энергию и несколько часов отдает ее. Очень плавно и равномерно.

– Сперва, пока все еще раскалено, в печи можно жарить. Тут надо вслушаться в слово — готовить на жаре. Чувствуете, опять привычное слово смыслом наполнилось? — рассуждает Борис. — Когда огня нет, мясо пригореть не может.

Когда первый жар схлынет, печь войдет в самый долгий этап — уже не обжигает, но тепла еще предостаточно. Тут время для печева, ту же основную (а часто и единственную) камеру можно использовать как духовку.

Проверить, можно ли браться за выпечку можно так: на камни печки кидают крохотную щепоть муки. Если жар еще не вышел, мука затлеет, мигнет как уголек, алым, и струйкой дыма поднимется вверх. Если же температура оптимальна, мука станет золотистой, как хлебная корочка. Если так — можно печь. В основном хлеба, но арсенал рецептов выпечки огромен.

Томление. Это самое главное преимущество печи. В ней не варят, а именно томят. Ставят на долгое время, готовят на равномерном огне, при устойчивой температуре. Например, суп становится готовым после суток томления.

– Вообще, наличие русской печи дает доступ к уникальным рецептам предков, которые на современной кухне не повторить при всем желании, — уверен Кокорин. — Но это уже не совсем моя тема. О традиционной еде можно долго говорить, это отдельная тема, впору книгу писать и диссертацию.

«Нам прикажут — мы на всех домах напишем, куда бежать» Далее в рубрике «Нам прикажут — мы на всех домах напишем, куда бежать»В Кемеровской области идет инвентаризация бомбоубежищ и подземных укрытий Читайте в рубрике «Титульная страница» Зураб Соткилава: «Смерти нет!»Ушел человек-легенда, подаривший минуты подлинного счастья любителям оперы Зураб Соткилава: «Смерти нет!»

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Не пропустите лучшие материалы!
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»