«Мало кто знает, что мы — тонко чувствующие натуры»
Фото: Светлана Холявчук/ТАСС

Фото: Светлана Холявчук/ТАСС

«Русская планета» поспорила о вкусе с поваром Олегом Сундуковым

Рост цен на продукты питания в России за январь – июль 2015 года составил 10,6%. Жители Кемеровской области предпочитают домашнюю кухню ресторанам, а рынки — сетевым супермаркетам. Известный в столице региона повар Олег Сундуков, сотрудничающий со многими ресторанами региона, рассказал «Русской планете» о проблемах в общественном питании после наступления кризиса, традиционных блюдах и работе высокой кухни в период импортозамещения.

– Олег, кризис как-то сказывается на работе повара?

Многое зависит от менеджера по закупу. Его задача в том, чтобы найти дешевые и качественные продукты, эту работу проконтролируют технологи и шеф-повара.

Если к поставщику есть претензии, то от него, естественно, надо отказываться. Не так давно был случай. Купил сыр одной известной алтайской торговой марки. Ну, сыр и сыр, упаковка качественная с виду. Только когда я его вскрыл и потрогал, стал догадываться — что-то не то. Я начинаю его топить, чтобы добавить в соус, а он не тает! Как был натертый, так и остался плавать хлопьями. Еще при нарезке обратил внимание на какое-то пятно. Потом взял кусок, надавил, а из него вылез длинный стержень парафина. Я даже определить это смог после того, как откусил его.

У нас умеют производить сыр, но хотят просто делать деньги.

Это вина менеджера по закупу?

– Скорее производителя, который выпускает такой некачественный товар. В области качества сыров у нас есть проблемы. Есть и хорошие, но найти их очень сложно. Цены высокие. Я раньше мог, глядя на корзину, приблизительно определить стоимость продуктов в ней. Ну, на сто рублей мог ошибиться, на пятьдесят, не больше. Сейчас я потерял этот дар.

– Есть продукты, которые полностью пропали с рынка после введения санкций?

– Нет, я такого не замечал. Одно время меня беспокоили сыры «Маскарпоне» и «Филадельфия», так как они зарубежные, но они у нас до сих пор есть в продаже. Что касается рыбы, то она тоже никуда не пропала. Стала заметно дороже, это да.

Все продукты остались. Беспокоит только цена и качество. Если говорить о цене, то тут нам приходится как-то выкручиваться. Что-то пытаемся заменить на более дешевое и простое. Кто-то даже может и не понять разницы во вкусе. Кедровый орех ничем не заменишь. А фундук или миндаль, можно найти, чем заменить.

А на количестве посетителей в ресторанах сказались последствия кризиса?

– В 2008 году вообще не было никаких изменений. Как народ гулял, так и не прекращал. Сейчас да, гостей стало меньше.

– Говорят, что клиент делает выбор, основываясь на своих приоритетах… В одном месте ему предложат уютную обстановку и кофе за 50 рублей, в другом — обшарпанные столы и кофе уже за 30.

Это и есть культура поведения и вкуса. Выбор зависит от воспитания. Конечно, влияет и окружение. У человека может в кармане последние деньги, потому он и идет в заведение более низкого уровня, а может из-за скупости. Сложный на самом деле вопрос. Понятно, что надо воспитывать искусство потребления в людях.

– Как?

В Кемерове сложно это делать. Я даже сужу по мастер-классам, которые провожу. Нет интереса. И причины, мне лично, непонятны. Знаю, что будет интересно, что расскажу много, что мы сможем поговорить о продукте, о качестве, выборе, вместе создадим шедевр и обалдеем. Но никто не приходит.

Но это чуть ли не единственное место, где формируется культура потребления. Мастер-класс для потребителей — это тусовка. Для профессионалов — возможность повысить свое мастерство. Недавно ездил на мастер-класс в Новосибирск к одному специалисту. У него есть школы в Москве и Краснодаре, где он собирает группы и ездит для обмена опытом в Европу. Но это очень дорого, но востребовано.

Олег Сундуков. Фото: Instagram

Олег Сундуков. Фото: Instagram

Многие отмечают, что в Кемерове повсеместно открываются японские рестораны. Еще несколько лет назад здесь были преимущественно заведения традиционной кухни, а сейчас их практически нет. С чем это связано?

– Диетологи часто говорят, что эти блюда менее калорийны. Но это неправда. Мода очень влияет на потребительский вкус.

Суши-заведения многим удобны, и потому более привлекательны. В ресторанах же берут за обслуживание, а здесь работают по принципу кафе-магазина. То есть ты пришел, купил, хочешь — остался, хочешь — ушел. Одним выстрелом двух зайцев убивают для потребителя. Вложений, опять-таки, не слишком много в открытие.

Еще в Кемерове берут выпечкой. В Шерегеше, где я работаю шеф-поваром теперь, решили активно продвигать эту нишу.

– Какая вообще у вас как у повара специализация?

Такого вопроса я еще не слышал. Обычно все спрашивают, какое у меня любимое блюдо.

А оно есть?

– Нет. Я даже не знаю, что на это ответить. Многие что-то придумывают, отвечают, но я не могу для себя решить. Что касается специализации, то тут несколько сложнее. Если меня что-то интересует, то я беру это полностью. Еще совсем недавно я не знал ничего о кондитерском деле, а сейчас я в этом считаюсь неплохим специалистом, так как досконально изучил эту сферу.

На это много времени уходит?

– Зависит от учителей. Я вообще многое в мыслях делаю и часто подглядываю за другими. В голове складываю вкус и граммы блюда. Вопросами всех засыпаю, если что-то не понимаю. Мне как-то в одном заведении дали шуточную грамоту — «За любознательность». Я даже не знаю, за сколько я обучился кондитерскому делу, но освоился довольно быстро. Еще, конечно, руку надо набивать. Здесь ведь бесконечный уровень развития.

Кстати, в Кемерове две проблемы: плохая культура посещения заведений и отсутствие специалистов, в том числе по обучению профессионалов. Проще говоря, потребление и производство. Опыт передается только за счет приезжих. Да я даже на повара не обучался, а просто закончил курсы.

 – А кто вы по образованию?

Учитель физкультуры. Все началось в пять лет, когда я впервые приготовил суп. И, главное, что было вкусно. Причем помню, что хотел даже раньше это сделать. Тяга после этого была все эти годы. Это потом уже осознание пришло какое-то. Одним занимался, другим, но понял, что пора уже остановиться. Мне просто надо было посмотреть, как работают профессионалы и потому я пошел на курсы. Их мне хватило. Я еще очень мало в этом деле, всего 10 лет в профессии повара. В этом я вижу бесконечное развитие, и мне это нравится.

– Каким вы видите идеальное для себя заведение?

– Я, возможно, сейчас на пути к его открытию. Но я не предприниматель. Читаю, слушаю, окончил курсы по предпринимательству, какие-то консультации получаю. Мне кажется, что если бы я что-то открыл и продул, то наверняка бы не перенес этого.

Если я сделал плохое блюдо для гостя, то у меня не будет возможности его переделать. Скорее всего, открою кафе-магазин, как что-то продаваемое. А для души — домашняя кухня. Индивидуальный подход к каждому. Блюд ведь много, их интерпретаций еще больше.

Сейчас я склоняюсь все-таки к кондитерскому делу и самообеспечению. Надо самим варить сыры, так как это позор, когда ресторан продает сыр, купленный и нарезанный в магазине. Только сейчас у нас некоторые к этому приходят, что свое собственное должно быть. Равно, как и хлеб, и кондитерская продукция.

– Что самое сложно в работе повара?

– Эмоциональные перегрузки. Мало кто понимает, что мы тонко чувствующие натуры и пытаемся свои внутренние знания и настрой переложить в блюдо. На качество и вкус влияет все. Повар с женой поругался, ребенок двойку получил и тут еще администратор кричит, что ты слишком медленно работаешь. Все это очень мешает, но значительно закаляет характер. А вообще, это очень крутая работа. 

Читайте в рубрике «Титульная страница» Зураб Соткилава: «Смерти нет!»Ушел человек-легенда, подаривший минуты подлинного счастья любителям оперы Зураб Соткилава: «Смерти нет!»

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Читайте самое важное в вашей ленте
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте наиболее актуальные материалы
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»