Новости – Общество
Общество
Великий колдун
Печник Борис Кокорин. Фото: Павел Лавров
Кузбасский печник Борис Кокорин — о том, как разинуть и закрыть хайло, и русской печи как секретном оружии
7 февраля, 2015 08:26
14 мин
Кухня здесь появится только после того, как закончится строительство. А до этого еще ой как далеко — сперва придется поставить печь. Она станет в этом доме основой всего: интерьера, кухни, архитектуры, инженерных коммуникаций. Это, пожалуй, самый сложный элемент всего будущего здания.
– Это очень сложная конструкция, даже если по чертежам смотреть, — улыбается сквозь окладистую бороду печник Борис Кокорин. — Тут у нас и русская печь, и коптильня, и гриль. И даже отсек для казана предусмотрен. Любые потребности повара постарались учесть.
Такие комбинированные печи чаще можно увидеть в крупных ресторанах. Здесь — частный дом. Просто заказчик с выдумкой и с пониманием.
Разобраться в чертежах даже не пытаюсь — не хватит опыта. Верю мастеру на слово, когда он показывает рукой на массивы обработанных кирпичей, ждущих укладки, водит пальцами по воздуху над едва обозначенными топками, очерчивая габариты будущей печи.
– Здесь будет система колосников. И с помощью задвижек можно будет регулировать направление тепла, дыма, интенсивность нагрева в той или иной части печи и все прочие параметры.
– Тяжело будет научиться?
– Главное — научить хозяина печкой пользоваться. Это же прибор. Сложная инженерная конструкция. К нему нужна инструкция. Раньше-то дети могли у родителей учиться методом «приглядки». А теперь? То перегреют, то напихают дров под завязку, то холодную калить начнут, не дав прогреться. Сами же ломают.
Фото: Павел Лавров
О секретных материалах
Кирпич на вид непривычен. И цвет — кофе с молоком, и фактура рыхлая, поверхность шероховатая.
– Это шамотный кирпич, из особой глины, особой выделки, — поясняет печник. — Это для печей в Сибири лучший вариант — жаростойкий. Бывает, конечно, специальный, еще лучше этого, именно для печей, но его делают уж больно далеко, если от нас смотреть — за Уралом. Пока оттуда довезешь, он золотым станет.
Раствор, который крепит кладку, не имеет ничего общего ни с цементом, ни с бетоном. Рецептом печник Кокорин делится неохотно, говорит только, что в основе глина. Это не просто дань традициям. Глина на самом деле лучше держит перепады температур, она пластична, долговечна. Плюс — эстетика. В работе, конечно, материал более капризный, зато результат: печка крепкая, влагостойкая.
– Где-то есть заповедные места, где нужную глину берете?
– Все в прошлом. Бывало, мы с братом рюкзачки, лопатки брали и шли по косогорам, разведывать: где есть подходящая глина. Но это дело такое, как повезет. Бывало, что и ошибались. Бывало, дикая глина сверху лежит великолепная, в огонь кинешь — не трескается, керамикой становится, а в этом же месте копнешь глубже, там — ерунда. Жаром ее и пучит и ломает. Так что мы решили: чем искать редкую, но лучшую, проще не рисковать и брать заводскую. Она, конечно, синица в руке, — Борис сжимает кулак в выразительном жесте. — Но такая, в общем, гарантированная синица.
О словах
По ходу разговора, которым я упорно отвлекаю мастера от работы, настолько непривычны для уха городского человека некоторые термины, связанные как с ремеслом, так и вообще с печью и культурой ее использования. Какие-то слова стали реликтовыми, какие-то поменяли смысл, оставшись жить лишь в пословицах, поговорках, ругани и жаргоне.
Хайло — отверстие над топкой, с него начинается дымоход. Хайло можно разинуть — с помощью задвижки открыть ток воздуха и таким образом увеличить тягу, а можно наоборот — хайло закрыть.
– Да, к печнику нынче нужно со словариком ходить, а то еще чего не то подумаешь, — смеется мастер. — Вот я когда начал этот вопрос изучать, мне многие слова современные стали понятны. В плане, как произошли, как они с русского языка на русский переводятся. Вот, например, почему женщину в интересном положении называют беременной? Потом узнаю: беремя — это охапка дров, которую можно за раз унести в руках перед собой, у живота. Чувствуете?
Для хлеба (Борис говорит хлебА, всегда во множественном числе и очень почтительно. — Примеч. авт.), который печется на поду (Пространство перед топкой, на которое попадает печной жар. — Примеч. РП), тесто заводят в логушке — разновидности деревянной кадки.
Начинаю понимать, что такое полати, там на самом деле не замерзнешь. Только вот каких же размеров была печь в доме Ильи Муромца, если богатырь умудрился на полатях лежать? На настоящих-то полатях и сидя особо не развернешься.
От Бориса впервые услышал слово «мастырка».
– Печников в народе издревле очень уважали. Была традиция: никогда их не обманывать. Всегда угощать за работу, привечать. Иначе печник мог и замастырить чего.
– Что сделать?
– Поставить мастырку. Специально каверзу устроить неприветливым, грубым заказчикам. Они разные бывали. Кто-то кусочек жести внутри трубы прикреплял. Чтобы она, когда нагревалась, при движении горячего воздуха по трубе издавала страшный звук. А хозяева пугались: нечисть в трубах воет. Или так трубу сложат, что при определенной температуре весь дым в избу. И так далее. Я читал и про мастырки с неприятным запахом даже.
– Так печника просто боялись?
– Тут глубже. Печника уважали издревле, со времен дремучих. Как кузнецов, например. Кузнец понятно: он с огнем знается. А печник в народных представлениях еще более великий колдун: он с помощью земли и воды для огня дом делает. А истории с мастырками славу печников как повелителей стихий только поддерживали. Суеверия — они такие, очень живучая штука! — смеется Борис.
Фото: Павел Лавров
Про имена
У большинства произведений Кокорина есть имена собственные. Где-то в Новокузнецке и окрестностях стоят печи по имени Везувий, Аврора.
– Больше всего запомнилась Добруша, — рассказывает мастер. — Ее мы с моим братом Иваном делали на Садовой, и хоть и из вторично использованного кирпича, но она получилась ладная, добрая, иначе и не скажешь.
Одну банную печь нарекли Крокодилом — низенькая, длинная. И должна была стать прожорливой, потому что само помещение было построено таким образом, что не держало тепло. Но потом печники посмотрели, как можно исправить ситуацию, и когда сам Крокодил уже был готов, подремонтировали воздуховоды, вентиляцию. И все исправилось! Печь стала себя вести очень экономно. Не оправдала имя.
– А вообще, имя печи не столько о самой печке говорит, сколько о хозяине, — резюмирует Борис.
О видах печей
– Сейчас очень многое называют печками, хотя на самом деле, это печами и не является, — начинает доказывать печник. — Вот взять металлические, вроде «буржуек». Так это сплошное разорение. Они не держат тепло. Очень неэкономно в плане топлива. И кидаешь и кидаешь в нее уголь и дрова, как в прорву.
Те печи, что популярны в сибирских деревнях на сегодняшний день — кирпичный короб, крытый сверху толстым листом железа с металлическими кольцами конфорки — это голландская печь. Ее стали строить не так давно. Голландки — примитивны, очень простое устройство.
– Настоящая печь — это произведение искусства, — уверяет Борис. — Чтобы ее построить, надо душу вложить. В старину умели печи строить. Мы с братом, он у меня тоже печник, специально ходим по старым домам, смотрим, как строили старые печи, те, что можно называть русскими. Самые старинные технологии и приемы увидели в домах старообрядцев. В скитах даже есть печи из дикого камня — это верх мастерства.
Вскоре теряюсь в названиях, различиях, назначениях и историях печей. Оказывается, даже сверхпопулярных очень много: камины, гриль, барбекю, тандыр, коптильня. Очень модная нынче итальянская печь с жарким подом — ее еще называют печь для пиццы, или даже помпейская печь (очаги такого типа археологи обнаружили на раскопках под слоем пепла Везувия) А любимица печника — русская печка.
– Она мудра, — уверяет Борис Кокорин. — Когда ее кладешь, понимаешь, насколько мудры были предки. Причем неважно, какова непосредственно технология: глинобитная печь или используется кирпичная кладка, важен сам принцип постройки. Русская печь массивна, это целый прибор, задача которого — хранить тепло. Система задвижек-заслонок-колосников. При сноровке этим прибором легко управлять. Одной охапкой дров можно протопить большой деревенский дом.
По заверению мастера, именно русская печь является секретным оружием русского народа — при любых катаклизмах, при самом скудном снабжении топливом, в самые лютые морозы она обеспечит полную энергетическую безопасность.
Фото: Павел Лавров
О технологии
Борис показывает мне некоторые технологические особенности русской печи, превращающие ее в абсолютно уникальную конструкцию. Впечатление такое: это так просто, что становится гениальным.
Воздух в топку поступает через отдушины, из-под пола, с улицы. А нагретый воздух в помещении на вторичную переработку не идет. Получается, помещение быстрее протапливается, угара нет, дышится легко.
В самой топке печник выкладывает зубец — препятствие для пламени, чтобы беречь жар.
– Дым и горячий воздух не сразу попадают в трубу, а сперва должны обогнуть зубец, — демонстрирует Борис физику процесса. — Это чуть осложняет процедуру растопки, зато уж если протоплено, то тепло из печки никуда не денется: уже дрова часа два как прогорели, и золы не осталось, а кастрюли кипят, мясо печется.
Катализатор — приспособление столь же нехитрое. Всего и дел — положить особым образом решетку из кирпичей между топкой и трубой, а пламя выравнивается, дрова сгорают полностью.
– Вот сейчас в частных домах Новокузнецка люди затопят вечером свои голландки, половина топлива в виде сажи в воздухе оказывается. Этот дым смогом над городом висит. А если бы во всех печках эту хитрость — катализатор соблюсти, то не было бы такого дыма. И расход топлива уменьшился бы в разы, — уверен печник Кокорин.
– Это физика?
– Да, это простая физика, на уровне школьного курса. Просто примененная на практике и в нашем случае — проверенная годами. А если принять во внимание, что все эти ухищрения были известны нашим предкам, то можно сказать, проверено веками.
– А новинки?
– Чего не было в старой традиции, но что мы делаем сейчас — это армирование кладки, — Борис поднимает еще не закрепленный раствором кирпич, показывая, что в том имеется пропил, которым этот ряд цепляется за стальную полосу, «вживленную» в кладку.
– Так металл и кирпич не дружат! — удивляюсь я, вспоминая все, что слышал или читал раньше о печном деле.
– Все так думали. И многие печники до сих пор в этом уверены, — кивает Борис. — Мол, разная степень сжатия-расширения при смене температуры. Но мы научились. Просто надо делать так, чтобы кирпич нагревался прежде металла. Не железом к топке, а наоборот — камнем. И тогда все нормально. Мы даже металлические конвекторы в глинобитной печи делали, был такой проект — печь для церковной трапезной и для самой церкви на Форштадте. Уже много лет печь в эксплуатации и все хорошо.
Об экспериментах
Борис Кокорин и его брат Иван комбинировали технологии, перенятые у мастеров прежнего времени в самых разных вариациях. На каждой новой стройке нужно приспосабливаться то к месту, то к пожеланиям заказчика. Обычное дело — совместить традиционную русскую печку и привычную голландку. Труба одна, печки две.
– Если надо по-быстренькому протопить, то ни к чему маяться с русской печью, так люди думают, — поясняет печник. — А если есть время и желание, можно сделать все по правилам. В одном коттедже совместили так: разделили печью кухню и гостиную. Со стороны гостиной обустроили камин. Это больше для красоты и уюта, для настроения, чем для дела. А вот со стороны кухни — уют для хозяйки: русская печь, в которой можно готовить.
Часто о печках «по всем правилам» печников просят рестораны. Блюда, приготовленные на живом огне — и бренд, и тренд.
– Ну, печь для пиццы — это просто и скучно. Большую жаровню — уже сложнее. А обычные декоративные мангалы строить нам давненько надоело. Так что мы у технологии русской печи позаимствовали и на современный лад воплотили: сделали хитрую систему, чтобы к мясу приходил только жар, а дым уходил начисто.
О еде
В русской печи готовят, когда огня как такового уже нет. После тщательной протопки печь вбирает в себя энергию и несколько часов отдает ее. Очень плавно и равномерно.
– Сперва, пока все еще раскалено, в печи можно жарить. Тут надо вслушаться в слово — готовить на жаре. Чувствуете, опять привычное слово смыслом наполнилось? — рассуждает Борис. — Когда огня нет, мясо пригореть не может.
Когда первый жар схлынет, печь войдет в самый долгий этап — уже не обжигает, но тепла еще предостаточно. Тут время для печева, ту же основную (а часто и единственную) камеру можно использовать как духовку.
Проверить, можно ли браться за выпечку можно так: на камни печки кидают крохотную щепоть муки. Если жар еще не вышел, мука затлеет, мигнет как уголек, алым, и струйкой дыма поднимется вверх. Если же температура оптимальна, мука станет золотистой, как хлебная корочка. Если так — можно печь. В основном хлеба, но арсенал рецептов выпечки огромен.
Томление. Это самое главное преимущество печи. В ней не варят, а именно томят. Ставят на долгое время, готовят на равномерном огне, при устойчивой температуре. Например, суп становится готовым после суток томления.
– Вообще, наличие русской печи дает доступ к уникальным рецептам предков, которые на современной кухне не повторить при всем желании, — уверен Кокорин. — Но это уже не совсем моя тема. О традиционной еде можно долго говорить, это отдельная тема, впору книгу писать и диссертацию.
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости
